木下製粉株式会社 さぬきより「挽きたての粉」をお届けします!

#641 そばうどん知恵袋111題

f641「そばうどん知恵袋111題」が発売になりました(7月刊行^^;)。これは27年前の「そば・うどん百味百題」のアップデート版。時代に対応し、内容が多少入れ替えられ、現代風にアレンジされました。旧版は、(そば72題+うどん28題)でしたが、新版は(そば80題+うどん31題)と11題増量となりました。そば・うどん共に選りすぐりのテーマ満載ですので、興味ある方はぜひご覧ください。今回は、うどん関連のテーマに絞ってご紹介いたします。

画像に新旧うどん関連のテーマを併記しました(タイトル番号は、旧版がH、新版がCで始まる)。黄色は新版で追加された9項目、またピンク色は旧版から削除された6項目で、そのまま残ったテーマが22項目。しかしよく見るとH89とC99は同じ、またC81とH77はほぼ同内容なので、実質は追加7項目と削除4項目となります。そしてH77はC81へとタイトルが変更され、より内容に即したものになりました。「道具を使わないうどん」は、手延べそうめん同様、小麦粉生地を引っ張って作ります。現在、手延べ麺は高級とされていますが、昔は「引っ張る」しか方法がありませんでした。

f641_2では切り麺が普及するのはいつ頃なのか気になりますが、これについては、次の記述(「麺の文化史(石毛直道著)」より抜粋)が参考になります。「麺板の普及のためには、かなりのおおきさの完全な平面をそなえた板を生産するための木工技術が前提となる。平面を削りだすための大工道具である台カンナが普及するのは十六世紀のことだといわれる。大きな板をつくることができる縦びき製材用の大鋸(おおが)が中国から伝来するのが十五世紀のことだ」。つまり切り麺であるうどんを製造するには、平らな打ち台と麺棒が不可欠ですが、これらの道具の登場は十五世紀以降、よってさぬきうどんもそれ以後であると考えるのが妥当なところでしょうか。

さてどのテーマも2頁に簡潔にわかり易くまとめられています。中には予備知識が必要なテーマもありますが、その場合はテーマ毎に出典及び参考文献が記載されているので、興味があれば更に深掘りが可能です。例えば(C100)、うどんを茹でるのに適した水の条件について、2頁で全てを理解するのは困難です。以下簡単に、削除および新規追加されたテーマについて独断でまとめてみました。

【削除されたテーマ】
(H85)では、塩を使わないうどんとして、味噌煮込みうどん(名古屋)、打ち込みうどん(香川)、おっきりこみ(群馬県)の3つが紹介されていますが、どれも認知度アップで必要なくなったのでしょうか。小麦粉の漂白を中止したのは40年以上前の昭和52年なので、(H99)は不要となりました。(H90)は誰でも関心のあるテーマです。特に専門店では、ゆで時間短縮が永遠のテーマですが、実際には妙案はなかなかありません。糊化開始温度の低いタピオカでんぷんを入れると、ゆで時間は短縮されますが、その分小麦の風味が薄れます。塩を増やせば、早く水と置換するのでゆであがりが早いといわれていますが、個人的にはなかなか実感できていません。

【追加されたテーマ】
時代を反映してか、稲庭うどん(C85)、おしぼりうどん(C86)、伊勢うどん(C89)、武蔵野うどん(C90)が追加されました。小麦粉の栄養成分(C106)も最近はみなさんかなり気にされています。そしてさぬきうどんには欠かせないいりこ(C111)が独立したテーマで取り上げられたことは、嬉しいです。

土三寒六常五杯(C95)は、塩水の調合についても有名な口伝です。これは「茶碗一杯の塩に対し、夏場は三杯の水、冬場は六杯の水、そして春、秋は、五杯の水で割りなさい」ということですが、現在これをやってしまうと塩水濃度が濃くなりすぎます。しかし昔の塩の純度を考慮するとこの口伝がうまく当てはまります。明治末期の塩の純度は70%程度、つまり30%程度の水を既に含んでいるので、これで計算するとうまくいきます(#547)。

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木下製粉株式会社 2018年11月7日


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