#901 科学でわかるパンのなぜ？（梶原慶春・木村万紀子共著）①

本書の副題は、「Q＆Aで理解するパンづくりのコツと技術」。単なる「パン作りQ&A」から一歩進み、パン作りに少し慣れてきた方からプロを目指す製パン初学者を対象とした本格的な製パン科学の入門書です（よって私には過ぎた本ですが）。全335頁にわたりイラスト及び画像付きでじっくりとパン作りの疑問に答えてくれます。

現在、弊社では、小麦粉のテストを兼ね、毎日2台のHBがフル稼働しています。4時間で焼き上がるので、前日にセットしておくと、1日に6斤焼くことも可能です。もちろん全ては、自家消費はできないので、来訪者や社員の方々に差し上げています。稀にイースト入れ忘れて膨れないことがありますが、全く同じようにセットしても、膨らみが違うことがあり、パン作りは繊細であると感じます。本書の構成は全7章ですが、ここでは第7章テストベーキングの中から興味使いテストベーキング事例をいくつか紹介します。興味ある方は、本書も是非ご一読ください。

【①タンパク量の違い】
改めて説明するまでもありませんが、強力粉（タンパク含有量：多）と薄力粉（タンパク含有量：少）で焼いた場合は、前者が良く膨れますが、理由は次のようになります。パン生地の発酵が進むとグルコースが分解され、エタノールと二酸化酸素が発生します（アルコール発酵）。そしてオーブンでの加熱中もガスを発生し続け、パンはどんどん膨れます。このとき生地中で立体網目構造を形成しているグルテンも一緒に延びますが、加熱されることにより活性を失います。このときグルテンは生地を支える鉄筋の役目をするわけですが、鉄筋量の多い強力粉の方が、膨れた生地をより支えることができるので、膨らみが大きくなります(#153)。

【②灰分量の違い】
灰分は小麦粉を高温で燃焼したときに残る灰の量で、小麦粉のグレード（等級）の指標となります。灰分が少ないほど色調が明るく、逆に多くなるにつれてくすんできます(小麦粉の話）。灰分は小麦の中心部分では少なく、表面に近づくほど多くなります。テストに使用した小麦粉は、小麦粉A（灰分0.44%）、小麦粉B（灰分0.55%）、小麦粉C（灰分0.65％）の3種類。小麦粉Aのクラム（内層）は明るいクリーム色であるのに対し、小麦粉Cはややくすんだ黄色になりますが、膨らみ自体はそれほど変わりません。うどんであれば、これほどの灰分差があると、色調の違いは明らかですが、パンの場合はそれほど極端ではないようです。

【③ドライイースト量の違い】
繰り返しますが、パン生地はイースト（酵母）によるアルコール発酵により膨らみます。イーストは、糖分を食事として二酸化炭素とアルコールを発生し（アルコール発酵）、これによって生地が膨らみます。よってイーストがなければ（A）のようにパンは膨らみません。ではイーストが多ければよいのかといえばそうではなく、多すぎると過剰なアルコール発酵により、生地内の糖分が多く使われ、焼色がつきにくくなるという弊害もでてきます（D）。よってドライイーストは、小麦粉に対し1.5%程度がベストのようです。

【④水のpHの違い】
3種の水、A(pH6.5)、B(pH7.0)、C(pH8.6)を使用。その結果、AとBは良く膨らみ差は見られなかったが、Cはやや扁平でボリュームが小さく、断面を見るとクラムの気泡が粗くなります。パン生地は弱酸性に保たれていると、イーストが活発に働き、またグルテンも適度に軟化して伸びが良くなります。一方、アルカリ性の場合は、イーストの発酵力が弱まり、またグルテンが強化されるので伸びが悪くなりボリュームが小さくなります。ラーメンも、かん水により生地がアルカリ性となり、その結果、麺がプリプリした食感になります。