#089 小麦粉の吸水率と加水率

小麦粉に水を加えて捏ねていくと、だんだんと固まって生地ができてきます。このとき加える水の量が少ないと、生地は硬くなり、また水を増やすほど、軟らかくなります。いま、生地を「一定の硬さ」にするために必要な水の量を、その小麦粉の「吸水率」といいます。「一定の硬さ」という表現は曖昧なので、しっくりこなければ、「手打ちうどんに適した生地の硬さ」と考えてもらっても構いません。同じ量の水を加えても、吸水率の違いにより、軟らかいものもあれば硬いものもあります。そこで、生地を一定の硬さにするためには、どれだけの水を加えればいいのかを考えるとき、この吸水率という言葉が便利で役に立ちます。これが吸水率という言葉を使用する理由です。

吸水率は小麦粉の種類ではもちろん、たとえ同じ種類の小麦であっても製粉方法の違いでも異なります。また、同じ水の量でも、寒いよりも暖かい方が軟らかくなるし、乾燥しているよりも、湿度が高い方が小麦粉が吸湿して、軟らかくなります。だから吸水率は、小麦粉だけでなく、小麦粉を捏ねる環境にも影響されます。で、「一定の硬さ」にするために加える水の量が多いとき、その小麦粉は吸水率が大きいといい、逆に少ない水ですむときには、吸水率が小さいといいます。一見、吸水率の大きい小麦粉の方が、「うどんがたくさんとれていいじゃないか」という気がしないでもありませんが、ゆであがったうどんの水分はどれもよく似ているので、そんなに良いわけでもないと思います。

吸水率に関連して、「加水率(新着情報#64)」という言葉がありますが、これはうどんの生地をつくるときに加える塩水の割合です。具体的には:

加水率=(うどん生地を練るときに使用する塩水の重さ)÷(小麦粉の重さ)×100%

yと決めています。例えば、小麦粉1kgに塩水500gを使用するときの加水率は50%になります。同じ加水率に設定していても、吸水率が小さいと、生地が軟らかくなりすぎるので、加水率を減らします。逆に吸水率が大きいときは、加水率をあげないと、同じ硬さになりません。このように吸水率の違いで、生地が硬くなったり、軟らかくなったりするので、うどん屋さんにとっては、この吸水率、結構関心が高いというか、頭を悩ますところでもあります。

昔の小麦粉は、内麦(国産小麦)が主体であったせいもあって、品質にぶれがありました。そのあたりの事情は、うどん屋さんも経験則として知っていたので、生地を練るときには、微妙な水加減に気を使っていました。だから練っていて、「ちょっと硬いかな」と感じたら加水を増やし、だれ気味のときには少なくするなどして、臨機応変に対応していたようです。日によって加水率が多少変わっても、別に何とも思わなかった、というか、それが普通と思っていたようです。以前、あるうどん講習会のQ&Aで、「加水は勘でやっとる!」というおじさんがいて、唖然としたことがありますが、以前はこれが普通だったのかもしれません。

一方、現在のうどんづくりは、どうなったかというと、まず熟練の職人さんが減り、比較的経験の浅い人が担当することが多くなりました。それに伴い、作業工程がマニュアル化され、また製麺機が普及した結果、「手順に従えば誰にでも、そこそこのものができる」ことが期待されるようになりました。つまり製麺機と相性のよい、許容範囲の広い小麦粉が求められ、その一つの条件が「吸水率が変わらない」ということになります。だって、マニュアルに加水率45%と書いてあれば、硬くなろうが軟らかくなろうが、何が何でも加水は45%なのです。いちいち加水率を変えるのは面倒だし、未経験者ではなかなか対応できません。

現在、うどん用小麦としては、ASWが業界標準のようになっていますが、その理由の一つには「使い勝手」がいいからです。でもね、いくらASWといえども農産物であるので、工業製品のようにいつも同じものができるとは限りませんそして小麦粉はその小麦を製粉してできます。いくら工場が機械化されても、元の小麦の品質を変えることまではできませんどういうことかと言えば、「吸水率」ひとつをとっても、もとの小麦の性質に依存せざるを得ないところがあるのです。以上、製粉会社の勝手ないいわけでした。