#184　小麦粉の判別方法

（Q）手元に「さぬきの夢2000」とASWの2種類の小麦粉があります。どうすれば見分けられますか？

普段、小麦粉に慣れ親しんでいる人なら、触ってみて「こっちがさらさらしているのでASWだろう。またこちらは、木目が細かく『ぼとぼと（湿っているような感じ）』しているので「さぬきの夢2000」に違いない」と答えるかも知れません。また両方をペッカーテストしてみて、「こちらの淡黄色が強いのでASW」と結論できるかもしれません。しかし両方がブレンドされていると、名人といえども難問です。まして10%か20%とか言われると、人間の感覚ではほぼ判別不可能だと思います。

そういうときに威力を発揮するのが「電気泳動」と言われる手法です。難しい話はわかりませんが、それぞれのタンパク質は、電気泳動によって固有のパターンを示すので、いってみればこれはタンパク質の指紋ともいうべきものです。下の画像は、香川県農業試験場で調べてもらった、弊社で製粉した小麦粉の電気泳動パターンです。下左の＃９はASW、そして＃１６は「さぬきの夢2000」のものです。これを見比べると両者の差は、バンド①と②にあるのがわかります。

ASWにだんだんと「さぬきの夢2000」を混入させたもの

「さぬきの夢2000」にだんだんとASWを混入させたもの

つまりASWにはバンド①がないのに対し、「さぬきの夢2000」にはバンド②がありません。またASW特有のバンド②は、太いのに対し、「さぬきの夢2000」が持っているバンド①はやや細めです。

では＃１０～＃１５（画像上左）は何かといえば、両者をブレンドしたもので、＃１０は（「さぬきの夢2000」：ASW＝３：９７）、つまり「さぬきの夢2000」を３％だけ混合したものです。＃９と＃１０とを比べると、ほとんど違いはなく、この電気泳動のパターンを目視比較する限りにおいては、差は認められません。しかし＃１１（５％混入）をみるとバンド①がうっすらと見え、＃１２（１０％混入）でははっきりとそのバンドが確認できます。そして「さぬきの夢2000」の比率が増すに連れ、バンド①はよりはっきりとし、逆にバンド②はだんだんと薄くなります。以上のことからASWに「さぬきの夢2000」の混入比率をだんだんと上げていって10%になると「これはASW100%ではない！」と断定できるようになります。

今度は逆に、「さぬきの00」にASWを少しずつ混入させてみます（画像上右）。するとASWの混入率が僅か3%でもバンド②がうっすらと見え、5%になるとほぼはっきりと確認できます。この事実をまとめると次のようになります：
・ASWに「さぬきの夢2000」を混ぜるときは10%で違いが確認できる。
・「さぬきの夢2000」にASWを混ぜるときは5%で違いが確認できる。

ではなぜこの5%と10%の違いができたかというと、これは「さぬきの夢2000」特有のバンド①は細いために確認しづらいのに対し、ASWのバンド②は太くて目立つからということになります。