木下製粉株式会社 さぬきより「挽きたての粉」をお届けします!

小麦粉レシピ

手打ちうどんの作り方

うどんマニュアル

さぬきうどんの作り方については、既に色んなところで紹介されているので説明するまでもありませんが、興味ある方は、弊社のうどんマニュアル「打ってみまい」もご参考になさってください。
また加水率の計算が面倒な方は、ハヤシさんのHPで計算することもできます。

ハヤシさんのHPはこちら

真夏は、塩水濃度13%に、加水率46%あたりで丁度いいかもしれません。また特にコシの強いうどんが好きな方は、塩水濃度13%、加水率42%に挑戦してみてください。ただし、この場合はそぼろ熟成、本熟成を充分にとらないと、うまく生地がまとまらないので、お気をつけください。

手打ちうどんの作り方

うどん作りは、蕎麦のように薄く延ばしたり、また細くきったりする必要がなく、作業工程も比較的簡単なので、決して難しいものではありません。ただ、うどんを打ち始めたばかりのときは、ちょっとしたことが原因でできないこともあります。 また、同じ問題点でも、いくつか違う原因が考えられることもあるし、逆にひとつの原因で色々な問題 を引き起こしている場合もあります。 ここでは、あくまで一般的な回答例ですので、個別の事例にはなかなか当てはまらないかもしれません。その場合は、当社まで電話、FAXなどで直接お問い合わせください。またメールでのお問い合わせは、下のボタンをクリックしてください。

お問い合わせはこちら

うどんをゆでると切れてしまう

■ だんごの状態か、麺線にしてからの熟成が進みすぎ、柔らかくなりすぎていないか?
■ 麺線の状態で保冷庫に入れているときは、常温に戻してから茹でているか?
■ 加水が少なくないか?
■ 練り時間が短すぎないか、または長すぎないか?
■ うどんがきれいにカットされているか?(切刃の不良)

茹で上がりが通 常より遅い。

■ 水質に問題はないか(特に井戸水の場合は季節の変わり目にご注意ください)?
■ うどんが硬すぎないか(よく熟成しているか)?
■ 湯がよく沸騰しているか(火力は充分か)?

うどんに艶がない

■ 小麦粉が古くないか?
■ 小麦粉を高温多湿のところで保管していないか?
■ 塩が多すぎないか?
■ 水質は問題ないか(井戸水の場合は季節の変わり目にご注意ください)?
■ 熟成時間が長すぎないか?

うどんに角がない。肌荒れがある。

■ 沸騰した湯を使っているか?
■ 水の量が少なすぎないか?
■ 同じゆで湯を何度も使用していないか?
■ 練り時間が短すぎないか?
■ 一度にたくさんのうどんをゆですぎてないか?
■ 塩の量は適当か?
■ うどんがきれいにカットされているか(切刃の不良)?

コシが弱い。

■ 塩が少なすぎないか?
■ 練り時間は適切か(長すぎず、短すぎず)?
■ ゆで時間が長すぎないか?
■ 水質に問題はないか(特に井戸水の場合は季節の変わり目にご注意ください)。

うま味に欠ける

■ 小麦粉が古くないか?
■ 小麦粉の保存状態は良いか?
■ 塩は適量か?
■ 熟成時間が短すぎないか?
■ 熟成温度が低すぎないか(温度が低いと、何時間経っても熟成しないのご注意ください)?

一年を通して均一なうどんができない

■ 塩水濃度は、冬は8~10%、夏は13~15%を基準にしているか?
■ 冬場は熟成場所の温度が低すぎないか?
■ 季節の変わり目は特に注意してください。
■ 井戸水を使用している場合、大雨の後、または季節の変わり目にご注意ください。

ホームベーカリー用食パン

ホームベーカリー

みなさんご使用のHBには標準的なレシピが紹介されていると思いますが、時々問合せがありますので、ここで簡単にご紹介いたします。
といっても特別なレシピではなく、「標準的な食パンレシピ」です。
「ひまわり」は強力粉なので取説通りでお願いします。
そして「ブラウワー」は粗挽きふすまの吸水性が高いため、その分加水量を多くします。またスキムミルクはお好みで選択してください。個人的には、入れない方が小麦の自然な風味が感じられると思います。

またご飯入り食パンは、強力粉の一部を「ご飯」で代替したものです。
米粉は、わざわざ買いにいかないと手に入りませんが、「ご飯」ならどこの家庭にもあるので、お米のもっちり感が簡単に楽しめます。それも余ったご飯を使えばいいので、とっても使い勝手が良いと言えます。ご飯の「つぶつぶ感」が気になる方は、予め100gのご飯を150ccのお水につけて、ふやかしてください。そうすればこのつぶつぶ感がなくなり、食べ易くなると思います(#373)。

  取説推奨レシピ ひまわり使用 ブラウワー使用 ご飯食パン
小麦粉 強力粉 250g ひまわり 250g ブラウワー 250g ひまわり 200g
ご飯 - - - 100g
バター 10g 10g 10g 10g
砂糖 大さじ2杯(17g) 大さじ2杯(17g) 大さじ2杯(17g) 大さじ2杯(17g)
スキムミルク 大さじ1杯(6g) お好みでご使用ください お好みでご使用ください お好みでご使用ください
小さじ1杯(5g) 小さじ1杯(5g) 小さじ1杯(5g) 小さじ1杯(5g)
ドライイースト 小さじ1杯(2.8g) 小さじ1杯(2.8g) 小さじ1杯(2.8g) 小さじ1杯(2.8g)
170(夏)~180(冬)cc 170(夏)~180(冬)cc 170(夏)~180(冬)cc 170(夏)~180(冬)cc

膨らみがイマイチと感じたら・・・夏季におけるお願い

夏季は気温が高いため、過発酵(発酵しすぎること)が起こり、パンの膨らみが悪くなることがあります。
特にブラウワーは、粗挽きふすまが入っている分、「ひまわり」よりもこの傾向がでやすくなります。
そこで過発酵を防ぐために次のことを強くオススメします。
①水は冷蔵庫で冷やした冷水をご使用ください。
②小麦粉も冷蔵庫で冷やしたものをご使用ください。

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