木下製粉株式会社 さぬきより「挽きたての粉」をお届けします!

ブラウワー

小麦の製粉工程で取り除かれる「小麦の皮」の部分を「ふすま」といい、この部分はお米でいうと「米ぬか」に相当します。一般に「ふすま」というと建具の襖を連想される方が多く、小麦ふすまというのは馴染みが薄いようです。
ちなみに小麦ふすまは、漢字では麦偏に皮で『麦皮』と書くので、読めなくても意味はすぐにお判りになると思います。

小麦ふすまには現代の食生活に欠かせない栄養素がいっぱい!

小麦は大きく分けると、胚乳(83%)、表皮(15%)、胚芽(2%)の3つの部分から構成されています。小麦粉はこの中の胚乳部分を取り出したもので、表皮及び胚芽部分は、製粉工程で取り除かれます。小麦ふすまの主要成分はセルロースやヘミセルロースといった不溶性食物繊維ですが、これ以外にも鉄分、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、銅などのミネラルやビタミンが豊富に含まれています。このように小麦ふすまには現代の食生活に欠かせない栄養素がふんだんに含まれているので、私たちにとっては理想的な食材ですが、従来は一部健康食品を除き、食用に利用されることはほとんどありませんでした。
その理由は小麦ふすまを小麦粉に入れることによる食味の低下です。つまりふすまを入れるとパサついたり、喉がイガイガしたり、また大味になったりして、単純に美味しくないと感じることが多いようです。そのため現在のところ、小麦ふすまのほとんどは、牛、豚など家畜の飼料として利用されています。

不溶性の食物繊維は水分をたくさん吸収するので、便のカサを増して柔らかくし、スムーズに排泄する働きがあります。つまり小麦ふすまには便秘の予防や改善の効果、簡単に言うと胃腸をきれいにしてくれるお腹の清掃機能があり、この事実は古代ギリシアのヒポクラテスの時代から知られていました。
また最近では動脈硬化、糖尿病、大腸がんなど生活習慣病の予防にも効果があることがわかってきました(新着情報#245#258)。

全世界的な非営利団体である国際穀物科学技術協会(ICC)も、小麦ふすまが私たちの食生活にとって理想的かつ効果的な食物繊維であることを認め、その摂取を推奨しています。

便秘予防・改善

食材を切ったり、煮たり、焼いたりなどして直接調理していた時代には、食物繊維は普段の食事にたっぷり含まれていました。しかし食品の口当たりを良くして食べ易くするために、加工技術が発達し、食品の加工度や精製度が徐々に高まるに連れ、逆に食物繊維は削ぎ落とされる結果になります。そして現在の食卓からはこの食物繊維が大きく不足することになりました。
たんぱく質、脂質、炭水化物を三大栄養素、それにビタミン、ミネラルを加えたものを5大栄養素といいます。本来、食物繊維そのものは栄養価値のないいわゆる食品のカスにしか過ぎないと考えられてきました。しかしこのような状況を踏まえ、現代人には必須ということで、食物繊維は第6の栄養素と呼ばれるようになりました。

全粒粉とは読んで字のごとく、小麦をそのまま丸ごと粉にしたものと解釈するのが自然です。しかし(財)製粉振興会に改めて照会したところ、意外にも「日本には基準がありません。小麦粉の定義や基準がないのと同じで、常識的な考え方で流通しています」という回答を得ました。つまり日本では、農林水産省とか消費者庁といった公的機関で、「全粒粉は◯◯という基準を満たしていなければならない」とは、決められていません。


一方、アメリカではFDA(米国食品医薬品局)やAACC (アメリカ穀物化学者学会)が全粒穀物を次のように定義しています:「全粒穀物とは、穀物の穎果そのもの、もしくはそれを粉砕、破砕またはフレーク状にしたもので、主要部分である胚乳、胚芽及びふすまが穎果に存在するのと同じ比率で含まれていること」。少し硬い表現ですが、これを小麦全粒粉に当てはめた場合、次のように解釈できます。「平均的な小麦は、胚乳(83%)、表皮(15%)、胚芽(2%)の3つの部分から構成されているので、必ずしも同じ小麦からでなくても、胚乳が83%、表皮が15%、そして胚芽2%含まれていれば、小麦全粒粉といってよい」。

つまり小麦の部位を別々に製粉した後に、上記の比率で再構成したものも全粒粉と言ってよいと解釈できます。また各部位の比率(83%、15%、2%)は小麦の平均的な構成比率ですが、小麦には色々な種類があり、その種類によって構成比率は異なり、また同じ小麦でも丸々と太った実とやせ細った実では、その比率は当然違ってきます。よって後で配合する場合も、厳密に(83%、15%、2%)でなくても、常識的な範囲で混ぜあわせてもよいことになります。

このように考えると「全粒粉」は、「同じ小麦をそのまま丸ごと粉にしたもの」という狭い定義だけではなく、「同じ小麦からでなくても、平均的な小麦粒と成分組成が同じであれば、全粒粉といってもよい」ことになり、これが広義の全粒粉の考え方です。そしてこの広義の考え方を適用する利点は、次にご説明するように、栄養バランスに優れた全粒粉を摂取し易くするために他なりません(新着情報#430)。

全粒粉の考え方については、「小麦をそのまま丸ごと粉砕する」狭義の考え方と、「同じ小麦でなくとも、成分組成が一般的な小麦とほぼ同じであれば良い」という広義の考え方があることをご説明しました。ではどうしてこういう回りくどい方法によって全粒粉の適用範囲を広げたかというと、その目的は、栄養バランスに優れた「全粒粉」を美味しくそして食べ易く加工することにあります。

小麦はそのまま丸ごと製粉しても、なかなか通常の小麦粉のように美味しく仕上がりませんが、その大きな理由は次のようなものです。小麦にはクリーズと呼ばれる溝が縦に走っていますが、このクリーズ部分は小麦の中心部分まで深く入り込んでいるため、塵や埃といった不純物が溜まりやすい構造になっています。よってこのまま小麦粒を丸ごと挽き込んでしまうと、不純物も一緒に挽き込んでしまい、それが「雑味」の原因となります。


そこで私たちは、胚乳と表皮部分とを別々に処理することで、塵や埃などの不純物の混入を防止することができ、更には食味の向上を図ることができると考えました。そしてその方法で開発された商品が、ブラウワーです(製造特許5568335号)。特に「ブラウワー全粒粉」は、食物繊維が9.9%含まれる全粒粉ですが、雑味がほとんどなく、ブラウワー全粒粉100%で焼いたパンでも充分に美味しく召し上がっていただけることと思います。

ブラウワーふすまチャート図

私もブラウワーを推薦します

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